Spianatoia e 'ransagnolo' di casa mia

domenica 31 ottobre 2010

Ordinali dell'Amiata sott'olio



Gli ordinali sono funghi che sembrano nascere  dalla nebbia  ,che avvolge gli alberi  nei  boschi dell'Amiata ,da settembre a dicembre.Il loro  è un  aroma penetrante e si distingue per questo da tutti gli altri funghi.Generazioni di amiatesi l'hanno consumato in mille modi,è stato un   importante e  utile supporto alla povera tavola dei mesi autunnali ed invernali.Si può essiccare vicino alla stufa o al caminetto, raccolto in lunghe filze ,oppure usare per l'acquacotta,il sugo per la polenta,è ottimo con i fagioli all'uccelletto e conservato  sott'olio...ma c'è un però.... che vi devo spiegare.Negli ultimi anni, con grande incredulità  e sorpresa di  tutti coloro che l'hanno sempre raccolto e consumato, si è scoperto che è un fungo tossico,almeno i micologi così sostengono ,anche se essendo termolabile,una volta cotto, non dovrebbe creare problemi.Non vorrei invitarvi con questo mio post a consumarlo ,il mio obiettivo è  solo quello di far conoscere una tradizione gastronomica  molto radicata nella mia terra.Nella mia famiglia non ci siamo mai accorti di questa sua caratteristica  negativa e continuiamo a farne uso ,anzi  aspettiamo con ansia il momento della  raccolta per cucinarlo subito o farne provviste per l'inverno.Questa ricetta  tipica della mia montagna  è  adatta non solo per gli ordinali ma per tutti i funghi che si possono conservare  sott'olio,cioè  non di grosse dimensioni  ,compatti,duri ,da noi si dice "schietti" e polposi (porcini,galletti,cimballi..)

ORDINALI SOTT'OLIO
1kg ordinali
1 litro aceto bianco di vino
sale grosso q.b.
peperoncino q.b.
salvia e rosmarino
3 o 4 spicchietti di aglio  vestiti
qualche foglia di alloro
pepe nero in grani q.b.
olio extra vergine di oliva


Pulire i funghi ,togliendo il gambo e lavarli bene,poichè nelle lamelle sotto la cappella, raccolgono molta terra.Scegliere quelli più sodi e compatti e di taglia media e piccola,gli altri potranno essere usati per zuppe o umidi.
Preparare una soluzione di aceto,sale,aglio,aromatizzata con salvia,rosmarino e peperoncino,quindi metterla a bollire.Quando ha raggiunto il bollore buttarvi i funghetti,tagliati a pezzi grossolani se sono di taglia media,o interi se sono piccoli.Far raggiungere il  bollore ancora e calcolare 2-3 minuti di cottura.Toglierli con una schiumarola e farli asciugare su un canovaccio pulito.


Una volta asciutti, invasarli alternando lo strato degli ordinali con chicchi di pepe nero e qualche foglia di allora.Arrivati all'orlo del vasetto,salare e coprire con olio  evo,facendo attenzione che raggiunga  e copra  bene i funghi per una corretta conservazione.Chiudere bene i vasi,tenerli  in un luogo buio  e asciutto  per almeno un mese prima di assaggiarli.


25 commenti:

  1. Ciao piacere di conoscerti ... non conoscevamo questo tipo di funghi ma atlri simili, tipo colombine ... Il tuo blog è molto carino e interessante, siamo diventati tuoi sostenitori e se vorrai contraccambiare ci farà piacere, così non ci perderemo di vista ...
    Un saluto dai viaggiatori golosi ...

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  2. Se nessuno e' mai morto per questo fungo non dovrebbe esserci problema e comunque i funghi sott'olio sono sempre buonissimi e con quegli aromi poi diventano divini. Ciao, e buona domenica!

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  3. ciao Antonella posso farti una domanda?son quelli che non appena si puliscono diventano violacei?noi abbiamo un varieta' che dicono essere tossica..noi li consumiamo da generazioni dopo un attenta cottura e li cuciniamo nei risotti ,sughi ect ect la foto assomiglia tanto a quelli che raccolgono gli esperti dalle nostre parti..in ogni caso mi fido ciecamente se tu dici che son buoni!!!!davanti al pane casereccio caldo e croccante e delle fettine di salame dei Nebrodio formaggio io ci faccio pranzo e cena!!!ahahaha
    bacioni e a presto!!!!

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  4. Ah, adesso è anche possibile mettere i tuoi post su Facebook. Tu ci sei, su Facebook? Io sì :)

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  5. Adoro i funghi sott'olio , bravissima !!
    Buona domenica cara
    Baci Anna

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  6. Mi sembra di sentirne il profumo, di vederne spuntare tra gli alberi, nella terra umida dei monti... è una visione poetica che associata al consumo nella cucina povera li fa diventare addirittura superbi. Non conosco questi funghi ma la tua descrizione mi ha conquistata. Magari userò la tua ricetta per funghi più comuni e di reperibilità più semplice ma sono d'accordo con te, se per generazioni sono stati consumati, non penso possano far male. Ti abbraccio, qui inizia a piovere e l'autunno mi sembra ancora più presente... ^_^ Deborah

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  7. Complimenti, carissima, per questa appetitosa e aromatica conserva!! Un abbraccio

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  8. Ciao Antonella
    Bravo per un'altra ricetta ricca di tradizioni e ricordi.
    Sapore con storia.
    Un bacio per te.

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  9. Cara Antonella non li conosco questi funghi oppure dalle mie parti li chiamano diversamente..ma vederli conservati sott'olio sono una prelibatezza! Anche quelli che noi chiamiamo chiodini dicono che sono tossici ma sono molto ricercati e apprezzati. Quelli di solito li facevo bollire e buttavo l'acqua. Un abbraccio

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  10. Sembrano squisiti, abbiamo preparato anche noi un vasetto di funghi sott'olio e il procedimento che abbiamo seguito è molto simile al tuo, non abbiamo aggiunto però ad esempio, la foglia di alloro! Adesso non vediamo l'ora di assaggiarli.
    Bacioni e buona settimana
    Sabrina&Luca

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  11. Antonela non so se siano tossici o no,ma comunque se dici che li consumate abitualmente,non penso ci siano rischi!!Quindi se mi capita, li assaggerò volentieri,soprattutto se sono sott'olio come i tuoi!!Si possono usare in mille modi o semplicemente su un buon pane!!Bravissima Cara,ti auguro una bellissima giornata!

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  12. Ciao!!!! Hanno un aspetto molto invitante!!!
    Se voi li consumate abitualmente, non penso siano velenosi, però bisogna fare sempre molta attenzione con i funghi!!!! Lasciamoli raccogliere agli esperti o facciamoli esaminare!!!
    Un bacione grande!!!!!!

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  13. le conserve sanno di casa.. da sapori lontani e d’amore.. questa di funghi è divina.. unbacio

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  14. Io sono ghiottissima di funghi! E questi non li conoscevo affatto... eh sì che adoro la Toscana. Non manco una estate a Chianciano (almeno 10 gg) da quando avevo solo sei mesi!!!

    Un bacione! :-)

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  15. Sono d'accordo: se è uso comune mangiare questi funghi, perchè privarsene?
    La tua preparazione sott'olio è ghiottissima.
    Mi è piaciuto leggere la tradizione legata alla raccolta di questo fungo.
    A me le storie legate alle ricette interessano moltissimo. Infatti amo molto la cucina regionale.
    Baci Giovanna

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  16. Ciao cara, piacere di conoscerti, ho fatto un giro sul tuo blog e mi è piaciuto moltissimo, ci sono tante ricettine bellissime!!! Mi iscrivo come tua sostenitrice, e se vuoi passare a conoscermi, ne sarei felice!!!!! Un abbraccio, alla prossima ricetta. . .

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  17. adoro i funghi sott'olio, ma non è una conserva che uso fare, ma che mi becco da alcuni miei amici fanatici produttori e come te conoscitori dei funghi.
    baci
    Terry

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  18. ma che belli questi fonghi, sembra di sentirne il profumo!!!

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  19. I funghi sottolio mi piacciono tantissimo, proverò la tua gustosa ricetta. Bacioni

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  20. Ciao...Quest'anno ho organizzato lo swap natalizio....spero vorrai partecipare anche tu:-) ti aspetto nel mio blog dove è tutto spiegato come avverrà:-) un bacio
    Annamaria

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  21. Una ricetta spettacolare , i funghi sott'olio sono buonissimi, con quegli aromi poi diventano superbi. Ciao e complimenti per la ricetta.

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  22. Ciao bella, questa tipologia di fungo per me è nuova, ma chissà come sono buoni preparati sott'olio e profumati con salvia e rosmarino...me ne mandi un vasetto in Puglia???? bacioni :)

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  23. Ciao!!!Grazie per essere passata a salutarmi!!!!complimenti per il tuo blog!!!
    Ho notato con gioia che sei fungomane quanto me!!!!!!!! e anche miciofila!!!!!!
    un bacione e a presto!!!

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  24. Ciao, sono sposata con uno dell'Amiata e conosco
    gli ordinali da 31 anni, e li ho sempre mangiati,
    zuppa, spaghetti etc. e quest'anno mia suocera li ha fatti sott'olio, sono buonissimi. Non è come la tua ricetta ma va bene lo stesso. A proposito ho 5 gatti.
    Un saluto da Roma
    Paola

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  25. Ciao! non ti conoscevo e mi sono unita ai tuoi lettori. Ho letto che sei dell'amiata: la mia migliore amica abita ad Arcidosso magari vi conoscete!!

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