Spianatoia e 'ransagnolo' di casa mia

venerdì 28 febbraio 2014

Schiaccia coi friccioli



Questa schiaccia  è tipica dell'Amiata,è una normale focaccia insaporita e resa più friabile dall'aggiunta dei friccioli, ottenuti dalla lavorazione del grasso  del maiale nella preparazione dello strutto. In passato era molto diffusa  soprattutto in questo periodo ,quando in ogni casa si allevava il maiale.Quest'anno ho avuto la possibilità di fare  in casa un po' di  strutto o unto, ed ecco che mi  sono rimasti i friccioli, giusto per fare qualche schiaccia.Nella zona grossetana e senese, si produceva ,di solito  da novembre a gennaio.Una curiosità : la schiaccia si vendeva nei negozi o nei forni 'a cancelli'.Si chiedeva infatti un cancello,due cancelli di schiaccia.Questo dipendeva dalla sua forma, essendo  essa divisa nel mezzo, da  uno o più tagli verticali ,assomigliava proprio ad un cancello!!! 



Un po' di storia delle nostre tradizioni toscane:


"La schiaccia o ciaccia "è sempre stata un ottimo modo per fare colazione. All'impasto del pane si aggiungeva il sale, si metteva un po' di olio e si dava una forma schiacciata (da qui anche il nome di schiaccia o ciaccia). Ad un prodotto così essenziale e semplice si aggiungevano poi altri ingredienti secondo quello che offrivano le stagioni e le dispense. Nel periodo in cui la famiglia contadina sacrificava il maiale per procurarsi la carne durante l'inverno, si mettevano nell'impasto della focaccia i friccioli, "ciccioli" di carne magra che si trovano nello strutto. In quei giorni si usava fare colazione, accompagnando la focaccia con i friccioli ,con un buon bicchiere di vino rosso.>


Zona di Produzione: provincia di Grosseto e Siena


Schiaccia coi friccioli - presentazione

Ingredienti :

5  manciate di friccioli
1Kg farina
3 cucchiai di strutto o olio EVO
lievito di birra(un cubetto o  come in questo caso 35 gr di lievito madre in polvere)
sale q.b (i friccioli sono già salati per la loro  conservazione,quindi ,bisogna fare attenzione  a non aggiungere tanto sale)

Impastare la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida,olio o strutto fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo.



Far lievitare.




Riscaldare i friccioli con un po' di strutto e aggiungerli  all'impasto .Lavorare bene.





Dalla pagnotta che si forma ,staccare dei  pezzi di pasta che viene stesa 
a mano su di una teglia .Fare dei tagli  sulla pasta distesa , in modo da formare 'un cancello'.





Far lievitare ancora e cuocere nel forno  160°   ,per circa 20 minuti ma dipende dal forno,il mio brucia tutto. Fortemente consigliata la cottura nel forno a legna che conferisce alla schiaccia un aroma ed una fragranza unici.






mercoledì 1 gennaio 2014

Cantuccini alle mandorle e pistacchi



Cantuccini e... subito si capisce che  siamo in Toscana !!! Non ho un legame affettivo particolare  con questi biscotti tipici della mia regione, di solito li preparo e li confeziono  per regalarli a Natale ad amici e parenti. Sanno comunque della mia terra,profumano di colline e di cipressi,parlano toscano senza la 'c' e diventano...'antuccini', da inzuppare nel nostro vino dolce e profumato,il Vin Santo.Richiedono  una preparazione abbastanza  veloce  ma  una volta cotti,vanno tagliati e ripassati in forno  a tostare .Questa versione ha una variante, l'aggiunta dei pistacchi.Non  era mia intenzione fare esperimenti, ma non avendo in casa la quantità di mandorle necessaria, ho aggiunto i pistacchi ed il risultato è stato ottimo!!!Provare per credere...  in poco tempo  li abbiamo  fatti fuori,con la scusa che uno tira l'altro.....


  (La ricetta e le dosi sono tratte da 'La cucina di Marble')

Ingredienti:

500 gr farina
500 gr zucchero
250 gr mandorle (e pistacchi)
6 uova
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale


Preparare l'impasto:

mischiare  la farina, lo zucchero, il lievito e il pizzico di sale ,aggiungere quindi
3 uova intere e due tuorli  e lavorare fin tanto che non otterrà un impasto  abbastanza compatto ;
unire    le mandorle ed i pistacchi, lavorare ancora .


Ricavare  dall'impasto  due filoncini larghi 3 dita e alti un centimetro e sistemarli sulla carta da forno,quindi spennellarli con il tuorlo sbattuto.




Infornare a 175° per circa 30 minuti, lasciare in forno spento altri 10 minuti.



Tagliarli  e rimetterli in forno ancora  caldo altri 10 minuti.


Farli  asciugare,girandoli da ambo le parti e quando sono freddi...ovviamente, zupparli nel Vin Santo!!!




sabato 28 dicembre 2013

Biscottini di zenzero

Emozioni,colori,profumi,desideri,dolcezze,sorrisi,magie,sogni, condivisi con i miei nipotini Gabriele e Sofia ai quali dedico questa presentazione! Amori di nonna!!!


Gingerbread Christmas biscuits - presentazione



Biscottini di zenzero

(Da Giallo Zafferano)



 350 gr di farina 
 160 gr  di zucchero
150 gr di burro 
 1 uovo
un pizzico di sale 
150 gr  di miele 
 2 cucchiaini rasi di  cannella  in polvere
 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
 2 cucchiaini rasi di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato

GLASSA COLORATA

Coloranti alimentari 
Zucchero a velo 150 gr
Uova 1 albume 


1.Setacciare la farina con lo zucchero , aggiungere le spezie ,il bicarbonato e il burro freddo tagliato a tocchetti ;
2.Unire   il miele  e  mischiare  fino a ottenere un composto tipo 'frolla' .Unire   l'uovo e impastare ancora . Avvolgere l’impasto di pan di zenzero nella pellicola trasparente e metterlo  in frigo per circa 2 ore. 
3. Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 4 mm; 
4.Ricavare delle sagome con dei tagliapasta di diverse forme natalizie  e porle  su una teglia coperta con carta forno .
5.Cuocere i biscottini  in forno caldo a 180° per circa 10 minuti .
6.Preparare la glassa montando  l’albume con lo zucchero al velo .
7.Per colorata unire   i diversi  colori  in ciotoline separate.
8.Decorare  a piacere (con i miei nipotini abbiamo  usato gli stecchini da denti...non avevamo altro!)


TANTI AUGURI!!!!




mercoledì 20 novembre 2013

Crostata di ricotta e marmellata di albicocche


La mia bisnonna Bettina, cuoceva questa crostata in una grande teglia di rame,nel forno a legna.Faceva parte della sua dote ,quando da Petricci venne a Bagnore,  dopo aver sposato nonno Ruggero.Nonna Laura diceva che ne possedeva  tante altre ,insieme ad una fornitissima batteria di pentole e casseruole,ma qualcuno approfittando delle sua assenza ,ne rubò la maggior parte.Quel che rimase lo pretese il duce per la patria.Ho sempre sentito parlare della sua mitica crostata di ricotta e marmellata di albicocche.Per poterla realizzare, faceva sei chilometri a piedi e andava a comprare la marmellata  a Santa Fiora perché a Bagnore ,nessuno la vendeva e nella nostra montagna non c'erano albicocchi per poterla fare in casa.La ricotta invece era freschissima ,soffice come la neve e la faceva lei,con le sue mani.Ho cercato di imitare e immaginarne il gusto,sicuramente non sarà la stessa . Senz'altro sono riuscita a condividere un piccolo spazio di tempo con   questa bisnonna  che non ho mai conosciuto e di cui porto il secondo nome,Elisabetta . Me la  sono sentita  vicina. Io,seduta sulle sue ginocchia,sulle scale di peperino ad aspettare di togliere insieme ,la crostata dal forno.

INGREDIENTI

Pasta frolla (Sorelle Simili)
gr.200 di farina
gr.100 di burro
gr. 80 di zucchero a  velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
Ripieno
300 gr di marmellata di albicocche
350 gr di ricotta
1 uovo
 cognac
2 cucchiai colmi di zucchero


Preparare la pasta frolla sfregando la farina con il burro (io lo faccio con la frusta della planetaria)finchè si ottiene 'uno sfarinato'.Fare con questo la fontana,aggiungere lo zucchero ,i tuorli e il pizzico di sale (se piace anche un po' di buccia di limone grattugiata).Sbattere con una forchetta,amalgamare e formare una palla di pasta,cercando di non farla scaldare durante la lavorazione.Avvolgere nella pellicola trasparente e tenerla in frigo (meglio farla il giorno prima).Imburrare ed infarinare una teglia,disporvi la pasta e coprirla con uno strato di marmellata

Fare un altro strato con la crema di ricotta  così ottenuta:passare al setaccio la ricotta,montarla con lo zucchero,aggiungere prime  il tuorlo poi la chiara leggermente montata.Aromatizzare con un goccio di cognac.


Fare la solita grata sul ripieno e riempire i bordi della crostata .



Infornare,per 12 minuti nel microonde ,funzione Crispy o  per circa mezz'ora, a 180 gradi ,in quello normale.





domenica 10 novembre 2013

Penne,zucca,rosmarino e timo


Arancione,pastosa ,gustosa,dolce,ipocalorica, allieta le giornate grige e illumina le nebbie autunnali.Queste due zucche,sono state piantate e cresciute nell'orto, da mio figlio Emiliano.A lui piace questa ricetta così semplice, perchè l'aggiunta del rosmarino e del timo,spezza un po' il dolce tipico della  polpa.Anche la provola piccante ed il pecorino contribuiscono a rendere  questo piatto davvero gustoso e diverso.
Pablo Neruda scrisse 'Ode alla cipolla'.Se avessi il suo genio e la sua arte vorrei dedicare un'ode alla zucca ,è così grande,intensamente colorata,solare,rotonda,rassicurante ed  emana così tanto calore !

INGREDIENTI


Zucca
1 cipolla
olio evo
vino bianco
rosmarino timo
provola piccante o pecorino
sale e pepe
penne


Tagliare una meta' della zucca, a pezzettini e farla insaporire con olio e cipolla, bagnare con il vino bianco e farla cuocere ,aggiungendo sale e pepe e se necessario un po' di brodo .



Nel frattempo  ricavare dalla restante zucca dei bastoncini che si faranno insaporire  in  un'altra padella con olio,sale,pepe,rosmarino triturato.I bastoncini devono rimanere 'al dente'.



Prendere la prima zucca ormai cotta e frullarla con il mixer.Cuocere la pasta .



Unire la crema con i bastoncini di zucca in una padella grande.



Versarci le penne ed amalgamare con provola piccante 





Servire con una spolverizzata di pecorino toscano.


sabato 2 novembre 2013

Pan co' Santi




Riprendo a scrivere nel  blog dopo una pausa lunghissima,dovuta a tanti motivi...lavoro,famiglia,salute , un po' di pigrizia ,ma soprattutto scoraggiamento.Sono tuttora addolorata ,perché quest'estate ho perso tutte le mie ricette pronte per il blog, insieme al materiale più prezioso che  si potesse conservare.Ho dovuto rinunciare alle foto dei miei nipotini e della mia famiglia, compresa  la mia autobiografia,un diario personale che curavo da diversi anni ,con l'obiettivo di farne dono ai miei due figli.Il computer mi ha tradito ma io non sono stata previdente,non ho salvato i files a cui tenevo tanto in un'altra memoria e così eccomi qui ,rammaricata , piena di rimpianti, sfiduciata per ricominciare.E' successo  proprio quello che si sente dire da tanti ma che pensi non possa mai accadere a te...Tra le memorie perse nel mio hard disk, c'era una ricetta tradizionale Toscana,soprattutto della zona di Siena e di Grosseto, il Pan co' Santi.Mi ricorda terribilmente  la mia zia adottiva ,Elia,senese DOC .E' scomparsa la mattina del 17  ottobre scorso.Senza accorgersene se n'è andata per sempre e la sua perdita mi fa soffrire tantissimo.Cerco di attaccarmi a tutti gli insegnamenti,gli esempi di vita,i doni ,i sorrisi,le parole che mi ha donato fin da piccola,per non piangere.Ho una grande nostalgia di lei,mi sorprendo con il telefono in mano, mentre chiamo un numero che non risponderà più .Lei è con me nelle piccole cose e nei grandi valori della vita.E' stata mia maestra,mia madrina,lei sapeva aprire il mio cuore e alleggerire le mie pene,con lei avevo la certezza di non essere  sola. In quel diario affidato alle Ram di un computer ,lei  era una delle protagoniste principali,perché mi ha accolto  ed ascoltato ,quando ero una neonata e lo ha fatto per tutta la  vita,fino alla sera prima di partire per il suo  viaggio.Veniva sempre a casa nostra per i Santi,con una   borsa  di pelle marrone di zia Vera, che sapeva  vagamente di naftalina.L'apriva e faceva uscire numerosi  Pan de'  Santi  avvolti nella carta rosa ,del vecchio "Nannini".Lei lo chiamava così. Oggi so che la denominazione non era questa , il suo vero nome è Pan co' Santi .E'  un pane antichissimo ed i Santi sono la frutta secca che simboleggia la  morte, non fine a se stessa, ma  come  passaggio naturale  per la futura  rinascita. Forse mi sono decisa a scrivere di nuovo su queste pagine ,per "vivere" una " rinascita" ,tramite questo pane tradizionale, che parla di Elia, di Siena,di me e di tante  emozioni, tra le più importanti della mia vita.

INGREDIENTI:


farina  (500  gr 3/4 farina 00 e 1/4 Manitoba)
1 bicchiere d'acqua tiepida
 2 panettini di lievito di birra
uvetta
noci triturate
fichi secchi
 2  cucchiai abbondanti di zucchero
un bel  pizzico di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 hg di strutto
un bicchiere di vino rosso
rosso d'uovo per spennellare

Preparare il primo lievito: sciogliere un panettino di lievito di birra,  nell'acqua tiepida e incorporare alla farina (250 gr tra doppio zero e Manitoba) ottenendo un impasto che va  a messo a lievitare per diverse ore fino a quando sarà bello alveolato (Dipende dalla temperatura della casa...cmq meglio prepararlo la sera prima).


Preparare il condimento,facendo leggermente  caramellare in una padella, le noci e i fichi spezzettati, l'uvetta  strizzata dopo essere stata ammollata nell'acqua tiepida  e lo zucchero . Fare raffreddare.



Prendere l'impasto lievitato e aggiungere l'altra farina e il  lievito sciolto in acqua tiepida,poi tutti gli altri ingredienti:la frutta secca caramellata,un pizzico di sale, pepe nero, strutto e il  vino rosso.Impastare il tutto e lavorarlo di nuovo.Deve risultare un impasto liscio che non si attacca alle mani o alla planetaria,quindi se necessario aggiungere altra farina. Far lievitare  ancora finché non  sarà raddoppiato il suo volume.



Lavorare bene  ancora una volta e formare due pani rotondi.


Disporre sulla teglia e far lievitare di nuovo.Quando sarà avvenuta l'ultima lievitazione, spennellarli con l'uovo sbattuto per farli diventare lucidi.


Cuocere in forno caldo a 160° per circa 45 minuti (dipende dal tipo  di forno a disposizione).