Casatiello Napoletano

Il Casatiello Napoletano è entrato, ormai,  a far parte della tradizionale  colazione di Pasqua della mia famiglia.Accanto alla scottiglia di agnello, le schiacce toscane sia salate   che  dolci , i salami , le salsicce,i carciofi fritti,  preceduti , rigorosamente ,dalle uova lessate e benedette il Sabato Santo,troneggia questa  saporitissima torta salata, tipica della Campania,in onore di Michele  e di Antonietta .Anche il  "ruoto" o stampo viene dalla mitica cucina di Antonietta...chissa' quante delizie avra' sfornato e mai  credo avrebbe pensato di  andare a finire in Toscana, sul Monte Amiata!!!

La ricetta non  e', purtroppo, della mamma di Michele .Seguo  con qualche leggera modifica  ,quella di Giallo Zafferano ed il risultato e' davvero eccellente!

Buona Pasqua a tutti voi che mi leggete!

(La nostra colazione di Pasqua:in primo piano la scottiglia di agnello)

 Per la pasta:

Lievito di birra 1 cubetto
10 gr di sale 
pepe abbondante
350 ml  di acqua tiepida
120 gr di strutto
600gr di farina

Per il ripieno:

gr 100 di salame tipo Napoli
gr 100 di provola piccante
50 gr di pecorino garttugiato
50 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di pancetta dolce

Per decorare:
6 uova (1 per spennellare la torta salata)

Preparare l'impasto aggiungendo alla farina setacciata,lo strutto,il lievito sciolto nell'acqua tiepida,il pepe ed il sale.Lavorare bene...io l'ho fatto con la planetaria.Mettere  a lievitare per almeno 3 ore in una ciotola unta di strutto e coperta con pellicola trasparente.Quando l'impasto  avra' raddoppiato il volume,depositarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo dandogli una forma di rettangolo.mettere da parte un po' di  sfoglia per decorrae e fermare le uova.

Cospargere la superficie con i formaggi grattugiati e la provola a pezzetti.

Aggiungere la pancetta e il salame tagliati a dadini.

Arrotolare la foglia su se stessa dal alto piu' lungo ,formando un grosso rotolo.

Metterlo nel "ruoto"untato con lo strutto.

Metterlo a lievitare  fino a quando non avra' raggiunto il bordo dello stampo.

Prepare delle striscioline di pasta da deporre a forma di croce  sulle uova .Disporre le uova sulla supoerficie del castiello premendo leggermente e fermandole con le strisce di pasta.

Spennellare il tutto con l'uovo sbattuto.

 

Infornare a 180C per circa  50 minuti.

AUGURI!

Filetto di cinghiale al Chianti

Nella cucina dell'Amiata ,e' molto presente la cacciagione ,soprattutto con i piatti a base di cinghiale ,anche se questo tipo di attività venatoria , e' abbastanza recente per la nostra montagna.Ovviamente ,essa risente dell'influenza della vicina Maremma ,che e' stata zona di caccia e soprattutto di cinghiali, fin dai tempi degli Etruschi.In inverno, dalle mie parti,capita molto spesso di avere in casa carne di cinghiale o perchè regalata da qualche amico o perche' si hanno cacciatori in famiglia. Personalmente non amo ne' la caccia,ne' mangiare la selvaggina,ma avendo in casa un filetto di cinghiale ,che mi e' stato regalato,ho deciso di cucinarlo in modo diverso, ispirandomi a carni e procedure....diciamo 'piu' nobili' e l'ho abbinato ad un vino rosso,classico, toscano, il Chianti ,per meglio valorizzare ed armonizzare l'anima aspra della Maremma ,con il sapore morbido e vellutato delle colline toscane.

Ingredienti

1 filetto di cinghiale (va bene anche di vitello o maiale) 

1 cipolla rossa

carote

sedano

1 bicchiere di vino rosso Chianti

un mazzetto aromatico: salvia ,rosmarino e  alloro

Olio evo

sale e pepe

Legare la carne con lo spago e preparare la marinata.Affettare la cipolla,il sedano e la carota e porle in un recipiente con la carne.

Irrorarle con il vino rosso,Aggiungere il mazzetto di salvia , alloro e rosmarino.

 

Trascorse  12 ore,togliere il filetto dalla marinata e metterlo a rosolare in una casseruola con olio extravergine di oliva.

Aggiungere le verdure scolate e far insaporire il tutto.

 

Irrorare con il vino rosso ,salare  e pepare,quindi   far cuocere la carne per circa un'ora.

Togliere  il filetto dalla casseruola e passare al mixer,il fondo di cottura.

Disporre la salsa su un  piatto da portata,adagiarvi le fette del filetto e servire con polenta di granturco,fritta(passare le fette di polenta nella farina bianca e friggerle in abbondante olio,avendo cura di non  girarle spesso,ma solo quando la parte immersa nell'olio  e' diventata croccante)

Cenci Toscani:e' Carnevale

Cenci in Toscana,chiacchere in Campania,galani in Veneto,frappe a Roma....insomma  sono i tradizionali dolci fritti di Carnevale con le loro  mille  varianti ...nel giro di pochi chilometri  nella mia zona, la loro denominazione,a volte impropria, cambia nel raggio di pochi chilometri. Nel  mio paese,Bagnore, si chiamano "castagnole " ... a soli tre chilometri di distanza  a Santa Fiora ,sono le" frappe"..."strufoli"  e non struffoli ad Arcidosso e Castel del Piano,"cenci "in Maremma...insomma chiamiamoli come vogliamo, sono il simbolo del Carnevale in tutto il Bel Paese.Io e Gabriele ,il mio nipotino di sei anni,ci siamo messi in societa' ed abbiamo realizzato la nostra prima fotoricetta...ci siamo divertiti un mondo,mentre fuori nevicava e la casa si riempiva del profumo delle nostre "castagnole".Abbiamo lavorato insieme: io ho spianato la sfoglia e lui  scattava le foto,poi lui tagliava le losanghe di pasta ed io prendevo il suo posto con la maccchina fotografica...inutile dire che le abbiamo mangiate insieme,calde,profumate,irrorate con un miele speciale  ,homemade ,da mio figlio Alessio.Mille ricordi sono legati a questi dolci di Carnevale,prima  di Antonella bambina , poi mamma,spero di averli comunicati al mio nipotino con la speranza che i nostri laboratori in cucina,rimangano per sempre tra i suoi momenti piu' belli ,vissuti con questa nonna  foodblogger ,che vede nel  cucinare uno degli elementi fondamentali della condivisione dei sapori,dei profumi,dell'amore ,con i propri cari .Spero che vi piaccia il nostro video!!!Enjoy!!!

Ingredienti:

• circa gr 400 di farina
• gr.50 di zucchero
• gr.50 di burro
• 3 uova
• 1 bustina di vanillina
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• scorza grattugiata di un limone
• 1/2 bustina lievito vanigliato
• olio di semi per friggere/strutto di maiale
• miele
• zucchero a velo

Esecuzione:

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, rompere nel centro le uova, aggiungere lo zucchero, il burro fuso, il vino bianco,la scorza grattugiata del limone,la vanillina e il lievito. Lavorare fino ad ottenere un impasto a palla piuttosto sodo ma elastico quindi stenderlo con il matterello ,cercando di ottenere una sfoglia piuttosto sottile spolverizzandola ogni tanto con un poco di farina. Ritagliarla a strisce da cui ricavare delle losanghe o altre forme simpatiche.Mia nonna faceva dei nastri di sfoglia con l'aiuto della rotellina dentellata, che intrecciava per formare un nodo o meglio un  fiocco allentato. Fare scaldare bene in una padella abbondante olio o strutto di maiale, friggere poco alla volta i cenci ,scolarli  sulla carta assorbente .Irrorarli con miele liquefatto e spolverarli con lo zucchero a velo. 

 

Monte Bianco

Una ricetta un po' tardiva,dato che siamo in pieno inverno e le castagne non sono piu'  frutto di stagione...ma era in lista di attesa da tempo e cosi' stamani ho deciso di pubblicarla...in alternativa ,si possono usare anche i 'marroni' conservati con la procedura tradizionale ( al momento della raccolta,tenerli a bagno per una settimana e poi farli asciugare)oppure usare quelli surgelati.Comunque sia.... e' un dolce buono in tutte le stagioni,molto apprezzato dalla mia famiglia.Ogni volta  che mi decido a farlo,dato che la pigrizia spesso prevale,visto che vanno sbucciati  uno ad uno, mi sembra di portare in tavola i sapori e i profumi dell'Amiata e mi perdo  con  i miei ricordi  nella  cupola di neve che copre le pendici ed i fianchi  della  piccola montagna.Ritorno sempre alla mia infanzia, quando con le guance  arrossate e i piedi  ghiacciati negli stivaletti di gomma,andavo dalla mattina alla sera  ,sullo slittino con le mie amiche.Ancora sento le risate e vedo le nostre ginocchia livide per il freddo,dato che indossavamo gonna e calzettoni!!!

INGREDIENTI

1kg di marroni(si sbucciano benissimo)
1/2 l di latte
100 gr di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro
un cucchiaio di rum
un pizzico di sale
panna fresca  e pistacchi e /o cioccolato fondente per decorare

Incidere le castagne e metterle a cuocere in acqua fredda con un pizzico di sale.Scolarle e sbucciarle.

Rimetterle in una casseruola con latte e zucchero.

Farle cuocere finche' non avranno assorbito tutto il latte,schaicciandole spesso con il mestolino,durante la cottura.

Passare il composto con il passaverdure.

Incorporare, ora, il cacao e il rum e rimettere sul fuoco,per farlo asciugare bene.

Con lo schiacciapatate, passarlo di nuovo, facendo uscire i vermicelli che saranno depositati sul vassoio ,dando cosi' forma alla montagna.

Ricoprire il monte con la panna e decorare con pistacchi e qualche pezzettino di cioccolato fondente.

Tortellini al prosciutto,mortadella e lombo di maiale

 

L'atmosfera di Modena a fine autunno,il cadere silenzioso delle ultime foglie gialle ,la trattoria "Da Ermes"ed un piatto  di tortellini in brodo di cappone cosi' gustoso  e caldo da colorire di un rossore diffuso, le guance di tutti i presenti ...ma  anche l'avvicinarsi delle Festivita'...ci hanno dato la spinta a dedicare  un intero  e piacevolissimo pomeriggio ,a realizzare "i nostri tortellini".Quando ero piccola,aspettavamo Amelia,la cugina di mio padre,che nella settimana prima di Natale veniva sempre a casa nostra,con il suo personale e raro tritacarne,a fare i "cappelletti".Cosi' li chiamava lei,cuoca sopraffina che lavorava presso una famiglia "bene"di Roma.E con lei ho imparato a dare forma al "cappelletto". Ogni  suo gesto diventava un rito e guai se non veniva fatto  tutto alla perfezione come diceva .La sfoglia non si doveva asciugare,cosi' la copriva  con una tovaglia,altrimenti  i cappelletti non si potevano chiudere perfettamente.La carne doveva essere passata con il suo "aggeggio" di ferro,che  a  me sembrava una specie di trampoliere.Lo vendevano solo a Roma ed io mi ero fatta l'idea che  possedere uno strumento del genere era un privilegio di pochi,tanto che appena adulta le chiesi  di comprarmelo,proprio in quel negozio che solo lei conosceva....ed ancora e' tra gli attrezzi della mia cucina al quale sono piu' affezionata.In effetti per fare il ripieno dei tortellini e' veramente l'ideale,perche' riesce a passare le carni molto finemente,senza pero' renderle un pate',come fa incece il mixer moderno.Per ammorbidire l'impasto, se non aveva il midollo di bue ,usava un pochina di ricotta.Pur ricordando la nostra  cugina  Amelia,per questa volta, non abbiamo seguito la sua ricetta ,ma  quella tradizionale dei tortellini di Bologna... quella classica che e' stata depositata il 7 dicembre 1974 con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla Delegazione di Bologna della Accademia Italiana della Cucina. Per noi le dosi erano eccessive, cosi' le abbiamo adeguate al nostro fabbisogno.

INGREDIENTI

Per il ripieno:
- 100 gr. di lombo di maiale
- 100 gr. di prosciutto crudo
- 100 gr. di vera mortadella di Bologna
- 150 gr di formaggio Parmigiano Reggiano
- 1 uovo - 1 noce moscata

Per la sfoglia:

-farina 0

-5 uova

-sale q.b.

-un filo d'olio 

Preparare il ripieno il giorno prima .Far insaporire  in un po' di burro (e olio) il lombo di maiale con aglio,rosmarino,sale , pepe e farlo cuocere lentamente.Tritarlo poi  finemente insieme al prosciutto crudo  e la mortadella.Aggiungere l'uovo,il parmigiano e la noce moscata.Amalgamare bene e lasciare riposare.

Preparare la sfoglia.(Non so indicare con precisione la quantita' della farina,perche' io la faccio 'ad occhio'.La aggiungo piano piano,regolandomi con la consistenza della pasta che in questo caso deve venire molto elastica.)Questa volta l'ha spianata Tonino,che mi ha permesso cosi' di fare le foto.

Ritagliare dei piccoli quadrati,sui quali depositare una piccola quantita' di ripieno (Si possono fare anche con la forma tonda ritagliandoli con un bicchierino rovesciato)

Piegare il quadrato  dandogli la forma di triangolo.Chiudere le estremita',per non fare uscire il ripieno.

Chiudere ad anello le due estremita' del triangolo e dargli la forma del tortellino